Chuletón de Buey, auténtico asturiano. Información y consejos prácticos.

En este artículo de hoy vamos a daros algunos consejos para preparar el chuletón perfecto, sin miedo a estropear el excepcional trozo de carne que hayamos adquirido. Sigue los sencillos pasos y asegúrate un 100% de éxito.

Selección de la carne del chuletón

Lo primero es la materia prima. Si se quiere disfrutar de un buen chuletón, pregunte a su carnicero si tiene carne de buey. No se deje engañar por el nombre y exija la certificación necesria.

fundamental es la textura de la grasa". Una grasa de color ámbar o dorado intenso es una pista de que la carne es de buena calidad, natural. También es importante el tiempo de maduración a la que se ha sometido a la pieza. De dos a cinco semanas es lo idóneo.

El corte del chuletón

El chuletón debe tener unos 4 o 5 centímetros de grosor y estar cortada perpendicularmente para asegurar el mismo tamaño por ambos extremos. De este modo, se podrá obtener un asado uniforme.

Limpiar la carne

Antes de cocinar la pieza, es necesario retirar con un cuchillo las posibles partes "oxidadas"; es decir, aquellos puntos de la carne que no presenten el mismo color rojo intenso que la pieza en general.

La temperatura de la pieza

Para cocinar el Chuuletón se requiere carbón noble (encina, quebracho u otras maderas fuertes pero suaves en la aportación de aromas). ¿Cuánto hay que echar para alcanzar la temperatura perfecta? Conseguir un alto poder calorífico es fundamental, por lo tanto cuanto más mejor. aconseja utilizar entre 20 y 30 kilos de combustible.

La carne debe entrar en contacto con el fuego con la llamada "primera combustión". Hablando en tiempos, habrá que encender el fuego mínimo 40 minutos antes de echar la carne. Además, la propia pieza debe tener una temperatura determinada, ya que no es lo mismo cocinarla a temperatura ambiente que sacada directamente de la nevera. Lo recomendable es sacar la carne dos o tres horas antes de empezar a cocinar.

El asado

Hay que diferenciar dos fases. En la primera etapa se busca sellar la carne, por lo que ésta debe adquirir un color tostado. Para ello habrá que asar la pieza por las dos caras durante unos cuatro minutos aproximadamente. En una segunda fase el objetivo es conseguir la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores. Para ello, habrá que voltear la carne un par de veces más como mínimo.

Está listo cuando tiene tres tonalidades: el tostado exterior (similar a una costra), medio centímetro de color gris y un rojo intenso en el interior.

El Salado

La sal también se cocina, por lo que tiene que pasar por la parrilla junto a la carne.

Un error común es no saber cuándo es el momento idóneo para salar la pieza. Nada de esperar al final. La sal también se cocina, por lo que tiene que pasar por la parrilla junto a la carne. Tras el primer volteo de la pieza, sobre la cara ya asada se debe echar la sal. No se corte, cuánta más mejor. La propia carne se encarga de absorber la que necesita. ¿Y qué tipo de sal utilizar? Sólo hay una: sal marina gruesa.

Emplatado del chuletón

Una vez se retira la carne de la parrilla y ya en un plato de gran tamaño, se separará la carne del hueso. Si se trata de un plato a compartir entre varios comensales o se quiere hacer más fácil su ingesta, se puede servir con la carne cortada en tiras finas. No desprecie la grasa, es de procedencia natural y tiene un sabor nada incomparable. Para servir el chuletón es mejor hacerlo sobre un plato caliente a 70-80ºC y cortar la pieza justo en el momento de consumir para que de ese modo no pierda jugos. Una pieza correctamente cocinada no debe perder jugos en el plato, debe conservarlos en la carne.